Dal volume “Pescato e cucinato” di Claudio Riolo cola traduzió in vernaculo de Sauro Marini
Cusa serve:
un chilo de raguse, dó spici d’ajo, quatro cuchiarate de cunzerva de pumidoro, na carota, mezo bichiere scarzo de ojo bono ecstravergine, timo, magiurana, prezemulo, fenochio selvatigo, sale e pepe macinato lìperlì, peperuncì, mezo bichiere de vi bianco seco e bono, brodo de pesce (q.c.s. che vurìa dì quelo che serve)
Cume se cucina:
prima de tuto hai da pulì bè ‘n bel po’ le raguse, perchè senò quanto le magni scapa fori la bava che fa ‘n po’ schifo! Per lavàle l’hai da mete a bagno ntél’aqua ndó ciài squajato ‘n pugno de sale (io ce meto ‘ncora tre cuchiare d’aceto che pulisce mejo la bava); po’ hai da sgrulà e rigirà le raguse in modo che se spurgane bè; quanto devi rigirà? finché nun te dole i braci…
Ntè na cazarola (sarìa na pigna) grande meti l’ojo, l’ajo e j udori (carota, timo, magiurana, prezemulo, fenochio selvatigo, peperuncì); dopo bagni cul vì e speti che evapora ‘n tantinelo.
Buti giù la cunzerva de pumidoro, si ce l’hai ce meti ‘ncora el brodo de pesce, e po’ fai coce finché te pare che nun è venuto un bel sciugheto, che giusti de sale e de pepe.
Adè è l’ora da butà drento le raguse, po’ j dai na bela rigirata ntéla pigna in modo che se cundisce bè nun zolo de fori, ma sopratuto de drento, perchè i cici se devene insapurì per bè.
Fai coce (a segondo de quanto ène grosse le raguse) da un’ora a un’ora e meza, e se voi esse siguro che s’è cote bè me sa che è mejo che quanto te pare rivate ne sagi una!
A tavula ce devi mete qualche bela feta de pà per fà la scarpeta, che ne vale propio la pena; e po’ ce vole na bela butiglia de vì bono, bianco, seco, e tosto, in modo che quanto va giù te pulisce bè el gargalozo e te’l prepara per ‘n’antro po’ de cici.
Bon apetito